식혜
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작성일 22-12-30 00:33
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식혜에 대한 data(資料)입니다.
다. 작용하는 양식에 따라 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제의 3종으로 나눈다. 우리나라 문헌에서는 1940년경의 수문사설에 처음 나타나고 있다 식혜의 맛은 엿기름가루에 달려 있는데 시의 전서에 엿기름 기르는 법이 나와 있으며, `밑 엿기름도 좋다`라고 하였고, 조선요리제법에는 보리싹은 제 몸의 길이만큼만 자라면 적당하다고 하였다.
1. 식혜
2. 아밀라아제 ( Amylase )
3. 엿당, 맥아당 ( Maltose )
4. 만드는 법
5. 결과
6. 고찰
1. 식혜
식혜는 우리에게 잘 알려진 기호성 음료이다. 다카미네[高峰讓吉]는 누룩곰팡이가 배양액에 다량의 아밀라아제를 분비한다는 것에 착안하여 타카디아스타아제(takadiastase)라고 하는 소화제를 만들었다. 식혜를 늘 먹으면 소화가 잘 되며, 체중이 없어지고 혈액을 잘 순환시키고 마음의 상쾌한 기분이 자연히 생기는 음식이다` 라고 예찬하고 있다 식혜는 China 주나라시대의 예기에 나오는 상류계층에서 마시는 청량음료의 하나인 甘酒의 윗물인 禮(단술예)에서 그 기원을 찾는다. 또, 어떤 종의 곰팡이의 아밀라아제는 녹말을 …(생략(省略))
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식혜에 대한 자료입니다. 녹말에 침을 섞어 따뜻하게 하면 요오드reaction(반응)이 일어나지 않는데, 그 이유는 침 속의 아밀라아제의 작용 때문이다 침 1ℓ 속에는 약 0.4g의 아밀라아제가 들어 있는데, 침이나 위액 속의 아밀라아제는 녹말을 가수분해하여 말토오스를 생성하므로 소화작용에 있어서 꼭 필요하다.
이렇게 만든 엿기름가루가 중요한 것은 그 속에 당화 효소인 Amylase가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, Amylase는 밥의 전분에 작용해서 Glucose, Maltose, Dextrin등을 생성하는데, 식혜는 Maltose의 독특한 맛에 기인하기 때문이다
2. 아밀라아제 ( Amylase )
녹말(아밀로오스 및 아밀로펙틴)이나 글리코겐과 같이 α-결합의 글루코오스로 되어 있는 다당에 작용한다. 아밀라아제는 고등동물뿐만 아니라, 고등식물 ·곰팡이 ·세균 등 자연계에 널리 분포한다. 조선요리학에서 홍선균은 `외관으로도 미술학적이고, 그 담백한 맛은 China의 일등품질의 차라도 과연 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다.
